色調と風味
カカオリカーから圧搾した直後のココアバターは、若干の非脂肪カカオ分を含有するため、薄黄色である。 未脱臭のココアバターには独特の匂いがある。 脱臭処理を行うことで、白色・無味・無臭に近くなる。
結晶と融点
ココアバターを構成する脂肪酸のうち、95%がオレイン酸(C18:1)、ステアリン酸(C18:0)、パルミチン酸(C16:0)の3種類の脂肪酸である。 単純な組成であるため、狭い温度幅で急激に融解する特徴がある。 この融点が体温より若干低めのため、常温で保管でき体温で融解する性質がある。 またパルミチン酸・ステアリン酸は飽和脂肪酸であり、さらに未脱臭品はポリフェノールなどの抗酸化成分を微量に含んでいる。 このため変質しにくい性質であり、2-5年の常温固体保存が可能である。
産地・豆の種類によって異なるが、ココアバターの融点は一般的に32～36度である。 ココアバターは多形の結晶であり、融点の異なるγ,α,β',βの結晶構造を有する。 液状のココアバターを徐冷するとα型などの結晶が生成され、ぼそぼそとした感触になる。 ココアバターやチョコレートの製品を整形する際は、調温（テンパリング）を行ってβ型結晶を生成する。 β型の結晶構造にまとめると生地が滑らかになり、表面の艶が出、歯応えよくパキッと折れるようになる。
ココアバターの製造
カカオリカーをプレス機で圧搾し、ココアパウダーとココアバターに分離することで生産される。 ホワイトチョコレートはカカオ分としてココアバターを含むが、ココアパウダー等の非脂肪カカオ分は含有しない。 一部のチョコレート菓子では、同一の製品に一度分離したココアバター・ココアパウダー双方を使用することもある。
ココアバターの食品以外への利用
ココアバターは室温で保管でき体温で溶けるため、座薬などの基礎薬剤として用いられる。また、安定した脂質であり、天然の酸化防止剤を含んでいるため腐りにくく、2-5年貯蔵することができる。ココアバターの滑らかな素地、甘い芳香、皮膚を軟化させる特性のため化粧品と石鹸やローションなどのスキンケア製品としてよく使われる。
『ウィキペディア（Wikipedia）』引用
ココアバターは薬品、軟膏、化粧品の原料として利用されることで知られています。
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